从1.0到白酒3.0，你在哪个位置
酿酒，就是把粮食变成酒。按现代学科划分，当划入生物工程之发酵工程专业。对此，当无人有异议。
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酿酒，这一古老的行业，看似是农夫般的简单体力劳作，实际却是驾驭微生物群的高明工艺。酒中的每一种风味物质，都来自特定的某一类微生物，例如生成己酸的己酸菌、生成乙酸的乙酸菌、乳酸菌，醋酸菌、酵母菌等等，它们的数量数以亿计。
酿酒工艺，各地均有不同。可据其产酒风味、成本、工艺路线加以归类。再辨其酒品优劣、生产效率高低。
白酒工艺的发展脉络，可分为这么几条路线。
1、从米酒到高粱酒。
2、从清香到浓香。（指香味的丰寡，非指当代的香型划分）
3、从小曲到大曲。
在这发展过程中，酿酒工艺，可划分为三代。
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1.0代工艺：小曲米酒。
这是存世数千年的黄酒的基本工艺，米香型蒸馏白酒也用此工艺。
采用陶缸作发酵容器，小曲（散曲、药曲）为糖化剂。发酵前期为固态发酵，后期为液态发酵。酒香淡雅。
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2.0代工艺：低温大曲高粱酒，也就是清香型白酒。
继续使用陶缸为发酵容器。以大曲（砖块状，每块重7斤左右）为糖化剂，粮食由米升级为高粱。全程固态发酵。
每次发酵21-28天，每批粮食取酒两次，然后弃糟洗缸。再以新粮新曲入陶缸、开启下一次全新的生产。全年可生产6~7批次。代表者山西清香型高粱酒。
由于酿酒生香的微生物只能生活在有机物丰富的环境中，陶缸的陶，成不了微生物的栖息地。于是，粘土，这种富含有机质的物质，就成了下一代酿酒工艺发酵容器的材质。
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3.0代工艺：中高温大曲泥窖高粱酒
也就是浓香型白酒。以泥窖为发酵容器，以“千年窖池万年糟”续糟生产为总体特点，单一高粱，全程固态发酵。代表者苏北的谷神酒、泸州的1573。
泥窖的窖龄就成了酒质优劣的重要因素。续糟的意思是，新粮新曲与母糟混合，然后一起入窖发酵。窖泥与母糟都富含有机物，是微生物理想的栖息地，窖池内微生物群落就随着时间在持续进化着。
显然，第3代工艺在持续培育微生物，代表着先进酿酒工艺发展方向。浓香型白酒多年来始终占据市场第一大份额，正是工艺先进、风味美好、广受欢迎的结果。
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3.0代工艺，泥窖是关键。
但是懂得建泥窖的匠人很少，因为依赖传承，且对泥土有严苛要求，对建窖位置也有严格要求，所处地层、大气环境过于干燥或过于潮湿都不适合建泥窖。
在这三代工艺之外，还演化出了几个分支，算作2.5代工艺与1.5代工艺。
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2.5代工艺：
没有陶缸，也没有粘土，而是用石头砌成发酵容器。石窖与陶缸类似，没啥有机物，不是微生物的可生存之地，因而也就不存在窖龄的概念。
在清香型取酒两次的基础上，2.5代工艺对同一批粮食再取5次酒。一共取7次酒，然后弃糟全扔。然后到下一年重新开启下一次酿酒。一年生产同一批粮食，不需要配母糟。
2.5代工艺，相比清香型工艺，优点是延长了发酵期。但缺点是用曲量加大10倍（清香型用曲量相当于投粮量的10%左右），相应的劳动量也增大3.5倍（从取酒2次到取酒7次）。因而极其低效。粮食、人工、场地设施均在严重浪费。
但是，2.5代工艺吹的牛皮非常多。许多人听多了谎言，就被洗了脑，深信之。甚至洗脑境界达到“好酒只能是2.5代工艺”的深度迷信。
牛皮文诸如：
《为什么领导人只喝***》
《为什么只有***不可假冒》
建立在2.5代工艺之上的某万亿市值，如同海市蜃楼般炫丽壮观。
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1.5代工艺：小曲清香
既没有陶缸，也没有条石，也没有粘土，怎么办。那就用水泥！
水泥砌成发酵池，这个容易，毕竟泥瓦工容易找。会建泥窖的师傅太难寻。水泥，成份是硅酸盐，当然会带给酒体涩苦感，于是有的酒坊就在水泥表面再贴一层瓷片。风味上可略有改善。1.5代工艺概括为：
小曲+高粱+水泥池——》得到小曲清香型白酒。发酵期7天。
还有个介于2.0代与1.5代之间的工艺：
低温大曲+高粱+水泥池——》得到清香型白酒。取酒2次，弃糟，再重新开始。这种清香酒带着水泥池的异杂涩苦味。算不得正宗的清香。
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但是，1.5代工艺有优点：建造简易，用曲少，用工少，成本低。所以，1.5代居然是普遍存在的工艺。
例如，火遍大江南北的某小酒，就是小曲清香型，被冠以“年轻人口味”。呵呵，年轻人“被代表”。而资深老酒民评价说“太难喝了”，原因就在于工艺上它属于1.5代。
大量的乡村土酒坊、一些集镇上的现场酿酒作坊，一些纯粮酒爱好者玩的自酿酒坊，他们甚至没有地方建水泥池，就以塑料桶、不锈钢桶为发酵容器。他们所用的工艺路线，基本上是这1.5代的小曲清香。
1.5代，是白酒工艺进化史中的一种过渡形态。
更有甚者，不舍得用小曲，而是用糖化酶。最终流出来的，只能算酒精，绝不算粮食酒。典型的就是客供粮、现场酿酒出酒的，神速度！！！
往固态发酵工艺之外看去。还有液态法、固液法，它们都属于新工艺配制酒，使用酒精香精，就更不能算作粮食酒，本文就不作讨论。
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小结
所以，站在生物工程的角度来讲，这“千年窖池万年糟”的第3代工艺，更适合微生物群落的富集繁殖，必是发酵产业今后的正确发展方向。
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再说香型
香型，本是味蕾的喜好，本应平等共存，不应分高下。但味蕾，对风味的区别，有权力表达真实的喜恶——美好的香，丰比寡好；涩苦臭灼之感，应越少越好。
酿酒工艺从1.0到3.0，就是香味物质从寡淡发展到浓郁的过程。
同样在3.0工艺下，还细分为川派的原窖法、跑窖法，苏皖地区的老五甑法。它们工艺上细微的差别一定会带来风味上的差别。就连同一窖池内不同位置的糟醅，其出酒的风味就大不相同。哪有什么风味的标准化与一致性！酒的的风味类型，何其多！
香型，不过是某届评酒会上产生的一个划分维度。如今，评酒会不复存在，维度却犹在。若把酒史往未来延伸个几百年。所谓的维度，也许就是一缕史上的尘烟。
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抛一个问题。
高粱，被公认为最佳的酿酒原料。在3.0工艺之上发展出来的一个分支——多粮酒，原料为大米、糯米、玉米、高粱、小麦等多种粮食。高粱用量约占粮食总量的20%~30%.
在此提一个问题，相比单一高粱酒，多粮酒是升级还是倒退？算工艺3.1还是工艺2.9？欢迎流言发表你的看法。
